В чем разница между хамоном иберико и серрано

07.10.2019 22:08

В чем разница между хамоном иберико и серрано

Испанская ветчина – одна из лучших в мире. Многие если не пробовали, то, как правило, слышали об иберийском хамоне. На самом деле, многие любители этого испанского деликатеса не знают, как он производится, и в чем отличие хамона серрано от хамона иберико.

Недавно случившийся конфуз с испанским премьер-министром Педро Санчесом, который, выступая на престижной международной ярмарке животноводства в Сафре (Feria Internacional Ganadera de Zafra), перепутал хамон иберико и серано, говорит о том, что сами испанцы мало знают о своем популярном в мире продукте.

Хамон (ветчина) – это мясо прокопченного и просоленного свиного окорока. Ветчина серрано (jamón serrano, «горный хамон») изготавливается из белой свинины, которая разводится и в других странах. Иберийская ветчина (jamón ibérico, часто называемый «чёрная нога» - pata negra) происходит от иберийских свиней, родом только из Испании, таких особей больше нет нигде в мире. Следовательно, иберийский хамон отличается от серрано по происхождению.

Существует четыре региона, где выращивают иберийских свиней:

В отличие от белых свинок серрано, пища иберийской свиньи богата олеиновой кислотой. Животные с октября-ноября до марта выпасаются на пастбищах протяженностью в десятки километров в поисках желудей. Также существуют различия в питании иберийских свинок, и, соответственно, в стоимости конечного продукта, а также в количестве пищевых добавок, которые добавляются к желудиному корму. Мясо из животного, питавшегося по диете из желудей, будет самым дорогим.

Каждая иберийская свинка имеет свою родословную книгу, куда записываются данные о ее родителях. Таким образом можно узнать, что есть чистокровные особи, имеющие иберийского отца и мать (100% iberico). Далее есть свинки, у которых иберийская мама, а отец – чистокровная особь другой породы (обычно это порода дюрок). И затем есть иберийская свинья на две трети, так как у нее чистокровная иберийская мать и наполовину иберийский отец.

В чем разница между хамоном иберико и серрано

В производстве иберийского хамона гораздо больше ручной работы. Он проходит различные фазы: засолка (окорок закапывается в морскую соль на определенное время), затем промывание, сушка, созревание и старение. Процесс производства ветчины серрано составляет примерно девять месяцев для простой ветчины, 12 месяцев для Reserva и 15 месяцев для Gran Reserva. Выдержка иберийского хамона должна составлять 36 месяцев, чтобы он был «номинирован» на звание 100% иберийского хамона «бейота» denominación de origen.

Система маркировки хамона принята в 2014 году. Закон устанавливает, что каждая ножка сопровождается пластиковой этикеткой определенного цвета.

Источник

Следующая новость
Предыдущая новость

Правительство Санчеса планирует поднять налог на регистрацию транспортных средств, чтобы стимулировать использование электромобилей Бытовые приборы, потребляющие наибольшее количество электроэнергии: как сэкономить? Театр в Мадриде будет получать энергию из аплодисментов Почти четверть испанцев живут в арендованном жилье Начиная со следующего года Международный фестиваль энотуризма будет проходить в Вальядолиде

Лента публикаций